Técnica europea, sabor asiático, Canarian canarios.

Menú de mercado · Cuatro platos

Un menú construido con lo que el mercado dio esa mañana. Berenjenas quemadas enteras a la llama hasta que se derrumban en humo, atún cortado al momento, cerdo negro criado en la isla y cocinado hasta que la piel cruje bajo el cuchillo. Termina con caramelo y ron miel, servido en la mesa cuando aún quema.

1. Para empezar

   Berenjena a la brasa, cebolla, pan

   Quemadas enteras a la llama hasta que se derrumban. Humo hondo, cebolla lenta y pan aún tan caliente que humea al partirlo.

2. Primero

   Atún, ponzu, aguacate

   Cortado al momento y aliñado en el último instante, para que el ponzu llegue tarde y afilado en lugar de asentarse.

3. Principal

   Panceta de cerdo negro canario, manzana, zanahoria

   Cerdo negro criado en la isla. Piel que cruje bajo el cuchillo y manzana lo bastante ácida para cortarla de un tajo.

4. Alternativa

   Cherne, mojo verde, papa antigua

   Piel crujiente, seca y firme, mojo verde debajo y papas antiguas machacadas al lado.

5. Postre

   Torrija de plátano, brûlée, ron miel

   Empapada toda la noche en una crema de plátano de la isla, con plátano caramelizado en una costra brûlée que se rompe con la cuchara.

Menú degustación · Cuatro platos

Una travesía. Pescado de anzuelo frente a Arguineguín, curado al amanecer y servido frío en un dashi de tomate transparente. Mantequilla avellana vuelta salada con miso. Baifo cocinado un día entero y luego glaseado oscuro con miel de palma y anís estrellado hasta que los bordes se tuestan, con su salsa sacada de los huesos. Cierra con una tarta hecha de un queso cuajado con flor de cardo en lugar de cuajo.

1. Para empezar

   Vieja curada, dashi de tomate, pepino, mojo verde

   De anzuelo frente a Arguineguín y curada al amanecer. Fría, limpia y verde de cilantro al final.

2. Primero

   Vieira, coliflor, beurre noisette de miso, lima

   Marcada por un solo lado y dejada apenas templada por dentro. Mantequilla avellana vuelta salada con miso, levantada en el último segundo por la lima.

3. Principal

   Baifo, miel de palma, anís estrellado, papa antigua

   Un día entero de cocción y después glaseado oscuro con miel de palma de La Gomera hasta que los bordes se tuestan. La salsa sale de los huesos.

4. Alternativa

   Cherne, mojo verde, papa antigua

   Skin crisped hard and dry, green mojo beneath, heritage potatoes crushed alongside.

5. Postre

   Queso de Guía, higo, miel

   Hecha con el queso cuajado con flor de cardo en lugar de cuajo, con un fondo herbáceo detrás de la crema. Higos negros asados en miel.

Menú de celebración · Cuatro platos

Llamado así por la hora en que ya se han retirado los platos. Gamba sobre focaccia, cristal por debajo y tierna por arriba, con ajo negro y un aceite de guindilla que llega un segundo tarde. Ternera cortada a mano bajo una yema curada hasta poder rallarse. Cochinillo confitado seis horas y luego crujido hasta que la piel se rompe con una cuchara. Termina con quesos de la isla, membrillo y gofio, a propósito, para que la noche tenga adónde seguir.

1. Para empezar

   Gamba sobre focaccia, ajo negro, guindilla

   Cristal por debajo, tierna por arriba. Ajo negro, dulce y casi balsámico, y un aceite de guindilla que llega un segundo después que todo lo demás.

2. Primero

   Tartar de ternera, yema curada

   Cortada a mano y aliñada apenas, bajo una yema curada en sal hasta poder rallarla por encima como un queso curado.

3. Principal

   Cochinillo confitado, papa antigua, manzana, tomillo

   Seis horas en su propia grasa y después a fuego fuerte para que la piel se quiebre con el dorso de una cuchara. Papas antiguas, manzana asada y tomillo cortado esa mañana.

4. Alternativa

   Solomillo Wellington, zanahoria, Madeira, trufa

   Solomillo y setas en hojaldre, trinchado en la mesa, con zanahoria glaseada y una salsa de Madeira y trufa.

5. Postre

   Quesos canarios, membrillo, gofio

   Tres quesos de la isla en tres puntos, fresco, semicurado y curado, con membrillo y una galleta de gofio. El plato del que nadie se levanta.

Menú a la brasa · Mínimo seis personas

Todo a la brasa, llevado a la mesa según sale del fuego y no emplatado por pases. Pollo dos días en limón y orégano, cordero y ternera trabajados juntos con comino y menta, costillar toda la noche en gochujang. Una mesa de ensaladas que se queda puesta toda la tarde y se repone sin que nadie lo pida.

1. De la brasa

   Souvlaki de pollo, limón, orégano

   Dos días en limón, orégano y ajo antes de acercarse al fuego. Del pincho a la parrilla y directo a la mesa.

2. De la brasa

   Kofta de cordero y ternera, comino, menta

   Cordero y ternera trabajados juntos con comino, menta y guindilla, muy tostados por fuera y rosados por dentro.

3. De la brasa

   Costillar de cerdo, gochujang

   Toda la noche en gochujang, jengibre y soja, cocinado bajo sobre la brasa hasta que la carne se retira del hueso, y glaseado fuerte al final.

4. De la brasa

   Hamburguesa de la casa

   Picada y prensada esa misma mañana, marcada en la plancha, para los niños y para quien quiera algo que reconozca.

5. De las brasas

   Maíz a la brasa, guindilla, lima

   Asado con su hoja hasta que ennegrece y luego rebozado en mantequilla de guindilla y lima cuando aún quema en la mano.

6. De la mesa

   Ensaladas y salsas de la casa

   Hojas, tomate, hierbas y granos, con chimichurri, yogur de ajo y una salsa de guindilla. Se queda en la mesa toda la tarde y se repone sin que lo pidas.

7. Para terminar

   Brochetas de fruta de temporada

   Lo que hubiera en el mercado esa mañana, pasado un momento por el último calor para que los azúcares se tuesten.

Desayuno tardío · A elegir uno

La comida que empieza tarde y no tiene prisa. Pan, fruta, zumo y café están en la mesa antes de que nadie se siente, y ahí se quedan. Después un plato para cada uno, hecho al momento: huevos turcos bajo aceite de harissa templado, holandesa montada en el instante y nunca reservada, tortitas que salen de dos en dos para que la última esté tan caliente como la primera.

1. Para la mesa

   Pan artesano, fruta, zumo, café

   En la mesa antes de que nadie se siente, y ahí todo el tiempo que quieran.

2. A elegir

   Huevos turcos, aceite de harissa, pan artesano

   Huevos escalfados sobre yogur de ajo frío con un aceite de harissa templado vertido en el último momento, para que se encharque y se separe. Pan para lo demás.

3. A elegir

   Aguacate, huevo escalfado, semillas, aceite virgen

   Aguacate machacado y no cortado, semillas tostadas para la textura, y un aceite de oliva verde servido con mano generosa.

4. A elegir

   Huevos benedictinos, salmón, panceta o espinacas

   Sobre pan artesano y no sobre muffin, con holandesa hecha al momento y nunca reservada. A elegir entre salmón ahumado, panceta crujiente o espinaca baby pochada en mantequilla.

5. A elegir

   Torrija, plátano caramelizado, mascarpone, sirope de arce

   Plátano caramelizado en la sartén hasta que los bordes se oscurecen, con mascarpone montado suelto y sirope de arce templado.

6. A elegir

   Tortitas de suero, mascarpone, sirope de arce

   Gruesas, lentas en la sartén, y servidas de dos en dos para que la última esté tan caliente como la primera.