Recetas

Todos los platos de los menús, escritos como es debido

Esto es lo que cocino de verdad en esta isla, con los detalles que la mayoría de las recetas se saltan. Cocínalos tú, o deja que los cocine yo.

Los básicos

Mojo verde Mojo verde de cilantro y pimienta verde La salsa verde que acompaña casi todo en Canarias. Cilantro, ajo y comino, afilada con vinagre y aligerada con aceite de oliva. Pesada de verdad, porque un manojo de cilantro puede ser de 30 o de 50 gramos y ahí está la diferencia entre dos salsas distintas. Papas arrugadas Papas arrugadas con sal gruesa Papas pequeñas cocidas en agua muy salada hasta que el agua desaparece y la piel se arruga y se cubre de sal. Tres ingredientes, una olla, y lo más canario que puede haber en una mesa. Aquí la sal no es un condimento, es el método.

Huerta

Berenjena a la brasa, cebolla, pan Berenjena quemada a la llama con cebolla confitada Una berenjena entera quemada a la llama hasta que se derrumba, la carne ahumada escurrida, aliñada y servida sobre pan a la brasa con cebolla lenta. El plato que abre el menú Huerta y por el que más me preguntan. Atún, ponzu, aguacate Atún local con ponzu de cítricos y aguacate Atún de la isla cortado en el momento y aliñado al final con un ponzu de cítricos locales, sobre aguacate. Lo más limpio del menú y donde menos margen de error hay. Panceta de cerdo negro canario, manzana, zanahoria Panceta cocinada lenta, prensada y marcada al momento Panceta del cerdo negro canario, curada una noche, guisada hasta que la brocheta no encuentra nada, prensada con peso y marcada al momento. Manzana para la acidez y zanahoria cocinada en el jugo del cerdo para el dulzor. Cherne, mojo verde, papa antigua Cherne con la piel crujiente sobre mojo verde El plato más canario que cocino. Cherne con la piel bien crujiente, mojo verde debajo y papas antiguas machacadas, no en puré. Tres elementos, ninguna reducción, nada que tape el pescado. Torrija de plátano Torrija con crema de plátano, brûlée y ron miel Brioche empapado toda la noche en una crema de plátano, dorado en mantequilla y quemado para que la superficie cruja bajo la cuchara. El postre que cierra el menú Huerta.

Travesía

Vieja curada, dashi de tomate, pepino, mojo verde Vieja en curación corta con caldo claro de tomate Vieja curada brevemente en sal y azúcar, cortada fina y servida en un dashi claro de tomate que se vierte en la mesa. Pepino para el crujiente y una línea de mojo verde para la isla. Vieira, coliflor, beurre noisette de miso, lima Vieira marcada y puré de coliflor con miso Vieiras marcadas fuerte, sobre puré de coliflor pasado por colador, con mantequilla avellana montada con miso blanco y terminada con lima. Dulce, tostado, salado y ácido, en ese orden. Baifo, miel de palma, anís estrellado, papa antigua Paletilla de baifo guisada tres horas Paletilla de baifo bien dorada, guisada cuatro horas y terminada fuera del fuego con miel de palma gomera. Servida sobre papa antigua machacada. Lo más de esta tierra que cocino. Queso de Guía, higo, miel Tarta de queso de Flor de Guía con higos asados Tarta de queso quemada hecha con queso de Flor de Guía, el queso de oveja cuajado con flor de cardo que solo sale del norte de esta isla. Higos asados al lado y miel al final.

Sobremesa

Gamba sobre focaccia, ajo negro, guindilla Gamba a la plancha con mantequilla de ajo negro Una gamba grande, hecha fuerte y rápida, sobre un cuadrado de focaccia caliente con mantequilla de ajo negro y guindilla. Se come con las manos, que es de lo que va el menú Sobremesa. Tartar de ternera, yema curada Solomillo picado a cuchillo con yema curada rallada Solomillo picado a cuchillo, aliñado con punto ácido, y una yema curada en sal y azúcar hasta que se ralla como un queso duro. Sin yema cruda encima, que es la versión que casi todo el mundo conoce. Cochinillo confitado, papa antigua, manzana, tomillo Cochinillo confitado, prensado y con la corteza aparte Cochinillo curado una noche, confitado en grasa a baja temperatura hasta que el cuchillo no encuentra nada, prensado con peso, y la piel hecha aparte. El plato central del menú Sobremesa. Solomillo Wellington, zanahoria, Madeira, trufa Solomillo en hojaldre con duxelles seca y crêpe Solomillo entero marcado, pintado con mostaza, envuelto en duxelles seca y crêpes en lugar de jamón, y horneado en hojaldre. Salsa de Madeira, zanahorias glaseadas y trufa en la mesa.

Brasa

Souvlaki de pollo, limón, orégano Muslo de pollo marinado y hecho a la brasa Muslo de pollo marinado en limón, orégano y ajo, ensartado apretado y hecho sobre carbón. Lo más comido del menú Brasa, con diferencia. Kofta de cordero y ternera, comino, menta Kofta trabajada a mano sobre brochetas planas Mitad cordero, mitad ternera, amasada hasta que la mezcla se vuelve pegajosa, especiada y moldeada sobre brochetas planas. Lo único de la parrilla que se terminan igual los niños y los abuelos. Costillar de cerdo, gochujang Costillas lentas y glaseadas a la brasa Costillares cocinados bajos y lentos hasta que la carne cede, luego glaseados con gochujang y terminados sobre brasa viva para que los bordes se tuesten. Pegajosas, picantes, con un fondo dulce. Hamburguesa de la casa Aguja y costilla picadas gruesas, sin nada más Aguja y costilla picadas gruesas, formadas sin apretar, saladas solo por fuera y hechas a fuego fuerte. Sin huevo, sin pan rallado y sin cebolla en la mezcla. Maíz a la brasa, guindilla, lima Mazorcas tostadas con mantequilla de guindilla y lima Maíz remojado y asado con su propia hoja hasta que se ennegrece, luego pelado y terminado directamente sobre las brasas con mantequilla de guindilla y lima y queso salado. Lo más barato del menú Brasa y casi siempre lo primero que desaparece.

Media Mañana

Huevos turcos, aceite de harissa, pan artesano Huevos escalfados sobre yogur con ajo y mantequilla de harissa Huevos escalfados sobre yogur con ajo templado a temperatura corporal, con mantequilla de harissa vertida caliente para que corra roja sobre la clara. Doce minutos desde cero. Aguacate, huevo escalfado, semillas, aceite virgen Aguacate machacado sobre masa madre con semillas tostadas Aguacate machacado con lima y sal sobre pan de masa madre tostado, un huevo escalfado encima y una mezcla de semillas tostadas con comino. Lo más sencillo del menú de brunch y lo que tiene que salir perfecto. Huevos benedictinos, salmón, panceta o espinacas Huevos escalfados con holandesa hecha a mano Muffins, huevos escalfados y una holandesa montada a mano al baño María, con tres coberturas para que nadie en la mesa se quede fuera. El plato alrededor del que se construyó el menú de brunch. Torrija, plátano caramelizado, mascarpone, sirope de arce La versión de brunch, más ligera y sin quemar La prima de brunch del postre del menú Huerta. El mismo pan, pero con dos minutos de remojo en lugar de toda la noche, sin plátano en la crema, sin soplete y con mascarpone montado frío. Tortitas de suero, mascarpone, sirope de arce Tortitas altas con masa reposada Tortitas gruesas de estilo americano con suero de leche y masa reposada, servidas en torre con mascarpone montado frío y sirope de arce. Lo que piden los niños.