Canaria · Entrante · Del menú Huerta
Berenjena a la brasa, cebolla, pan
Berenjena quemada a la llama con cebolla confitada
Una berenjena entera quemada a la llama hasta que se derrumba, la carne ahumada escurrida, aliñada y servida sobre pan a la brasa con cebolla lenta. El plato que abre el menú Huerta y por el que más me preguntan.
Dos apuntes honestos. La cebolla tarda cuarenta y cinco minutos, no los diez o quince que leerás en casi todas partes. Ese dato está bien documentado, y los atajos que lo mejoran pasan por atender sin descanso a una sola cebolla o por una pizca de bicarbonato. Cuenta con ese tiempo. Y el aliño es mío: de seis versiones publicadas de este plato, el comino aparece en una y el vinagre de Jerez en ninguna, porque todo el mundo termina con limón o melaza de granada. Lo prefiero así, pero es una desviación y no una tradición.
Ingredientes
- 3 berenjenas grandes
- 2 cebollas grandes, en juliana fina
- 4 cucharadas de aceite de oliva, y más para terminar
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 diente de ajo rallado
- 1½ cucharaditas de comino tostado y majado
- 6 rebanadas gruesas de masa madre o pan de pueblo
- Sal en escamas y pimienta negra
- Un puñado de perejil picado
Elaboración
- Empieza por la cebolla, porque va a durar más que todo lo demás. Pochala en el aceite a fuego medio-bajo con una buena pizca de sal, removiendo con regularidad, unos 45 minutos, hasta que esté dulce, blanda y del color del té flojo. Si lo quieres más rápido, una sola cebolla a fuego medio-alto y con toda tu atención llega en menos de media hora, y una pizca de bicarbonato también, pero una tanda de verdad cocinada sin trucos son tres cuartos de hora.
- Pon las berenjenas directamente sobre la llama del gas. Dales la vuelta cada pocos minutos durante 12 a 15 minutos, hasta que la piel esté negra y abierta por todas partes y la berenjena se haya venido abajo del todo. En plancha o en barbacoa son de 20 a 35 minutos; bajo el grill, hasta una hora. La llama es el único método que estos cocineros prefieren de verdad.
- Buscas negra y hundida, no gris y cenicienta.
- Pásalas a un bol, tápalas y déjalas de 10 a 15 minutos. El vapor termina la cocción y despega la piel.
- Pélalas y deshilacha la carne con los dedos en lugar de picarla. Retira las líneas densas de pepitas, que son las que amargan.
- Escurre la carne en un colador al menos 30 minutos. El líquido que suelta es amargo, y esto va sobre pan tostado, así que no puede ir mojado.
- Aliña a mano con el vinagre, el ajo, el comino, un buen chorro de aceite, sal y pimienta. No lo pases por la máquina: se vuelve líquido. Prueba: primero tiene que saber a humo y después a ácido.
- Tuesta el pan fuerte por las dos caras. Pon encima la cebolla, luego la berenjena, y termina con más aceite, sal y perejil.
Acompáñalo con. Un blanco seco muy frío y nada más. Es un primero y tiene que quedarse ligero.