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Vieja curada, dashi de tomate, pepino, mojo verde
Vieja en curación corta con caldo claro de tomate
Vieja curada brevemente en sal y azúcar, cortada fina y servida en un dashi claro de tomate que se vierte en la mesa. Pepino para el crujiente y una línea de mojo verde para la isla.
Dos números de aquí salen de una lectura cuidadosa, no de la tradición. La curación es uno a uno de sal y azúcar, que es lo que usan casi todas las curaciones publicadas, pesada al uno y medio por ciento del pescado. Solo dos fuentes en todo lo que consulté pesan la curación contra el pescado, al uno y al dos por ciento, así que he tomado el punto medio y quiero que sepas que es un punto medio y no una regla. El otro es el dashi: nadie ha publicado agua de tomate infusionada con kombu y katsuobushi a la vez. Lo más cercano que existe usa solo katsuobushi, en frío. Esta composición es mía, montada con piezas que sí están bien documentadas cada una.
Ingredientes
- 600 g de lomos de vieja, sin piel y sin espinas
- 4,5 g de sal fina y 4,5 g de azúcar, mezclados, para la curación
- 1 kg de tomates muy maduros, para unos 600-650 ml de agua clara
- 10 g de sal fina para los tomates
- 10 g de kombu
- 10 g de katsuobushi
- 1 cucharadita de salsa de soja suave
- 1 pepino
- 2 cucharadas de mojo verde
- Aceite de oliva y cebollino
Elaboración
- El día antes, tritura los tomates con la sal hasta obtener una pulpa basta. Vuélcala en un colador forrado con doble gasa sobre un bol y déjala en la nevera de 8 a 12 horas. Que gotee, y no la aprietes. Todas las fuentes que mencionan prensar lo prohíben: prensar convierte el agua clara en zumo rojo turbio y eso no se deshace. Un kilo da unos 600-650 ml.
- Añade el kombu y el katsuobushi al agua de tomate fría y déjalo en la nevera al menos dos horas; después cuela y sazona con la soja. La infusión en frío mantiene el tomate limpio; calentarlo a la temperatura habitual del dashi le quita el sabor.
- Entierra los lomos en la sal y el azúcar de 25 a 30 minutos, ni uno más. Enjuágalos bien y sécalos por completo.
- Envuélvelos y déjalos reposar en la nevera alrededor de una hora antes de cortar.
- Pela el pepino a tiras, córtalo en cuartos, quítale las pepitas y hazlo en dados pequeños. Sálalo ligeramente diez minutos antes y escúrrelo.
- Corta el pescado curado en láminas de unos 5 mm a contrafibra y colócalo en boles hondos y fríos.
- Añade el pepino, una línea fina de mojo verde y unas gotas de aceite, y vierte el dashi frío en la mesa para que lo vean llegar. El cebollino, al final.
Acompáñalo con. Un albillo o cualquier blanco afilado sin madera, muy frío.