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Vieja curada, dashi de tomate, pepino, mojo verde

Vieja en curación corta con caldo claro de tomate

Vieja curada brevemente en sal y azúcar, cortada fina y servida en un dashi claro de tomate que se vierte en la mesa. Pepino para el crujiente y una línea de mojo verde para la isla.

Para
Seis, como entrante
Preparación
40 min
Cocción
10 min
Cocina
Canaria

La vieja es el pescado con el que todo el mundo en Gran Canaria creció, casi siempre sancochado, y da mucho más de sí de lo que ese tratamiento sugiere. Una curación corta afirma la carne sin cocinarla. El dashi queda claro porque se deja gotear, no se prensa: tienes todo el sabor del tomate y nada del color, y la primera cucharada sorprende siempre.

Ingredientes

  • 600 g de lomos de vieja, sin piel y sin espinas
  • 60 g de sal fina y 40 g de azúcar, mezclados, para la curación
  • 1,5 kg de tomates muy maduros
  • 1 trozo de kombu del tamaño de una postal
  • 5 g de katsuobushi
  • 1 cucharadita de salsa de soja suave
  • 1 pepino
  • 2 cucharadas de mojo verde (ver la receta aparte)
  • Aceite de oliva y cebollino

Elaboración

  1. El día antes, tritura los tomates con una cucharadita de sal hasta obtener una pulpa basta. Vuélcala en un colador forrado con una gasa sobre un bol y déjala en la nevera toda la noche. Que gotee. No la aprietes o el líquido saldrá turbio.
  2. Calienta el agua clara de tomate con el kombu hasta 60 ºC, mantén diez minutos, retira del fuego, añade el katsuobushi y deja cinco minutos. Cuela y sazona con la soja. Enfría.
  3. Entierra los lomos en la mezcla de sal y azúcar solo 20 minutos, enjuágalos bien y sécalos por completo. Envuélvelos y déjalos una hora en frío.
  4. Pela el pepino a tiras, córtalo en cuartos, quita las pepitas y hazlo en dados pequeños. Sálalo ligeramente diez minutos antes y escúrrelo.
  5. Corta el pescado curado en láminas finas a contrafibra y colócalo en boles hondos y fríos.
  6. Añade el pepino, una línea fina de mojo verde y unas gotas de aceite, y vierte el dashi frío en la mesa para que lo vean llegar. El cebollino, al final.

Acompáñalo con. Un albillo o cualquier blanco afilado sin madera, muy frío.