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Papas arrugadas
Papas arrugadas con sal gruesa
Papas pequeñas cocidas en agua muy salada hasta que el agua desaparece y la piel se arruga y se cubre de sal. Tres ingredientes, una olla, y lo más canario que puede haber en una mesa. Aquí la sal no es un condimento, es el método.
Todo el mundo discute por la sal. De las cinco fuentes canarias que consulté, tres dan exactamente 250 gramos por kilo de papas, incluido el Gobierno de Canarias, y la cifra más baja que alguien defiende es 75. La papa solo coge la que necesita, así que pasarse no cuesta nada y quedarse corto cuesta la costra. El error de verdad está en otro sitio: demasiada agua. Una fuente tinerfeña lo señala como la razón por la que en casa nunca sale como en la isla, y tiene razón. Menos agua es más concentración y un secado final más corto y más bruto.
Ingredientes
- 1 kg de papas pequeñas, sin pelar, lo más iguales de tamaño que puedas
- 250 g de sal marina gruesa
- Entre 1 y 1,2 litros de agua, la justa para cubrir
Elaboración
- Lava bien las papas pero no las peles. La piel se queda durante todo el plato, así que no puede quedar nada en ella.
- Ponlas en una olla justa en una sola capa, añade la sal y cubre con agua fría solo hasta taparlas. Parecerá muchísima sal. No lo es: tres de las cinco recetas que consulté usan exactamente esta cantidad.
- Lleva a hervor, baja a fuego medio y cuece hasta que el cuchillo entre sin resistencia. Entre 20 y 25 minutos para papas pequeñas, aunque las fuentes van de 15 a 30 según el tamaño.
- Escurre toda el agua. No dejes una película en el fondo.
- Devuelve la olla al fuego bajo o medio y muévela en círculos. El agua que queda pegada a las papas es suficiente.
- Sigue moviendo hasta que la piel esté visiblemente arrugada y haya aparecido una flor blanca de sal. Puede llevar de 3 a 10 minutos, y lo que te lo dice es lo que ves, no el reloj. Para en cuanto aparezca: cuanto más muevas, más probable es que las papas se deshagan.
- Retira la olla del fuego, tápala con un paño y espera dos minutos antes de servir.
Acompáñalo con. Mojo verde en las noches de pescado, mojo picón en las de carne, y los dos si la mesa no se pone de acuerdo.