Canaria · Salsa · Del menú Los básicos
Mojo verde
Mojo verde de cilantro y pimienta verde
La salsa verde que acompaña casi todo en Canarias. Cilantro, ajo y comino, afilada con vinagre y aligerada con aceite de oliva. Pesada de verdad, porque un manojo de cilantro puede ser de 30 o de 50 gramos y ahí está la diferencia entre dos salsas distintas.
Cada cocina de la isla tiene su versión y no hay dos iguales. He contrastado cinco recetas canarias publicadas para fijar las proporciones: no coinciden en casi nada, pero las cinco llevan comino, las cinco dejan el ajo crudo y ninguna cocina nada. Donde más se separaban era en el ácido, con una diferencia de cuatro veces y media entre la que más lleva y la que menos. Me he quedado en una parte de vinagre por cinco de aceite.
Ingredientes
- 50 g de cilantro, hojas y tallos tiernos, pesados después de limpiarlo
- 5 dientes de ajo, unos 25 g, pelados
- 1 cucharadita de comino molido, unos 2 g
- 4 g de sal fina, y más para terminar
- 40 ml de vinagre de vino blanco
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 pimienta verde pequeña, opcional
Elaboración
- Lava bien el cilantro y separa las hojas y los tallos tiernos. Pésalos. Un manojo no es una medida: una de las recetas publicadas define su propio manojo entre 30 y 50 gramos, y solo con eso ya salen dos salsas distintas.
- Maja el ajo, el comino y la sal en el mortero hasta obtener una pasta basta. Es lo único que el mortero hace mejor que la máquina, y la única forma de asegurarte de que no queda ajo crudo entero.
- Añade el cilantro, y la pimienta si la usas, y trabájalo hasta integrarlo.
- Aflójalo con el vinagre.
- Añade el aceite en hilo con la batidora en marcha, no de golpe. No va a emulsionar como una mayonesa, ni debe.
- Prueba y corrige la sal. Tres de las cinco recetas que consulté no dan ninguna cantidad de sal y dicen solo «al gusto», lo que te indica dónde se termina de verdad esta salsa.
- Tápala y guárdala en la nevera. Está mejor al día siguiente.
Acompáñalo con. Cherne, vieja, papas arrugadas o cualquier cosa de la brasa.