Canaria · Salsa · Del menú Los básicos
Mojo verde
Mojo verde de cilantro y pimienta verde
La salsa verde que acompaña casi todo en Canarias. Cilantro, pimienta verde, ajo y comino, aligerada con aceite de oliva y afilada con vinagre. Cuatro minutos de trabajo y aguanta una semana.
Cada cocina de la isla tiene su versión y no hay dos iguales. La mía carga el cilantro y deja el ajo crudo, porque va junto al pescado y tiene que cortar, no suavizar. Hazlo la mañana que lo necesites y déjalo reposar una hora antes de juzgar la sal.
Ingredientes
- 1 manojo grande de cilantro, unos 60 g, con los tallos
- 1 pimienta verde, con las pepitas
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino en grano, tostado
- 150 ml de aceite de oliva suave
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de sal gruesa
- 2 cucharadas de agua fría
Elaboración
- Tuesta el comino en una sartén seca hasta que huela a comino, unos 40 segundos. No te alejes.
- Maja el ajo, la sal y el comino en el mortero hasta obtener una pasta basta. La batidora también lo hace, pero el mortero deja una salsa con textura en lugar de un batido.
- Añade el cilantro y la pimienta a puñados, trabajando cada uno antes de meter el siguiente.
- Aflójalo con el vinagre y añade el aceite en hilo sin dejar de majar. No va a emulsionar como una mayonesa, ni debe.
- Termina con el agua hasta que caiga de la cuchara en una cinta espesa. Prueba de sal y déjalo una hora antes de decidir.
Acompáñalo con. Cherne, vieja, papas arrugadas o cualquier cosa de la brasa.