Cherne, mojo verde, papa antigua

Ingredientes

• 6 lomos de cherne de unos 160 g, con piel y bien escamados
• 800 g de papas antiguas o papas pequeñas de carne firme
• 300 ml de mojo verde (ver la receta aparte)
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 30 g de mantequilla
• 1 limón
• Sal gruesa, sal en escamas y pimienta blanca

Elaboración

1. Unas horas antes, coloca los lomos con la piel hacia arriba sobre una rejilla en la nevera, destapados, para que la piel se seque. Ese es todo el secreto.
2. Cuece las papas en agua bien salada hasta que estén tiernas, escúrrelas y machácalas de forma basta con un tenedor, con un poco de aceite y sal. Que queden con trozos. Mantenlas calientes.
3. Marca la piel de cada lomo con dos cortes ligeros y sala solo la piel, justo antes de cocinar.
4. Calienta bien una sartén gruesa con el aceite. Coloca los lomos con la piel hacia abajo, hacia fuera de ti, y presiona cada uno con una espátula los primeros 20 segundos para que no se curve.
5. Cocina sobre la piel unas cuatro quintas partes del tiempo total, cuatro o cinco minutos, hasta ver que la carne se vuelve opaca por el lateral. No los muevas.
6. Añade la mantequilla, da la vuelta al pescado, retira la sartén del fuego y deja que el calor residual lo termine, 45 segundos. Exprime un poco de limón en la mantequilla y salsea la carne, nunca la piel.
7. Pon el mojo verde en platos calientes, la papa machacada al lado y el pescado encima con la piel hacia arriba. Sal en escamas sobre la piel en el último segundo.