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Cherne, mojo verde, papa antigua
Cherne con la piel crujiente sobre mojo verde
El plato más canario que cocino. Cherne con la piel bien crujiente, mojo verde debajo y papas antiguas machacadas, no en puré. Tres elementos, ninguna reducción, nada que tape el pescado.
Algo que conviene saber: las recetas canarias de cherne no te dicen cómo marcarlo. Leí cinco y ninguna da un tiempo, una temperatura de sartén ni una temperatura interior. En la isla el cherne es pescado de horno, de guiso, de sancocho, y la plancha se da por sabida. Así que los números de abajo vienen de quien sí ha escrito esa técnica en serio, sobre otros pescados blancos gruesos, y el cherne los acepta sin protestar.
Ingredientes
- 6 lomos de cherne de unos 160 g y 2,5 cm de grosor, con piel y bien escamados
- 800 g de papas antiguas o papas pequeñas de carne firme
- 300 ml de mojo verde
- 60 ml de aceite de oliva, 30 ml por sartén
- 30 g de mantequilla
- 1 limón
- Sal gruesa, sal en escamas y pimienta blanca
Elaboración
- Una hora antes del servicio, marca la piel de cada lomo: tres o cuatro cortes separados un centímetro y de no más de 3 mm, que atraviesen la piel pero no la carne. Sala solo la piel y coloca los lomos con la piel hacia arriba sobre una rejilla, destapados, en la nevera.
- Cuece las papas en agua bien salada hasta que estén tiernas, escúrrelas y machácalas de forma basta con un tenedor, con un poco de aceite y sal. Que queden con trozos. Mantenlas calientes.
- Saca el pescado y seca la piel por completo con papel de cocina. Lleva una hora secándose y aun así lo necesita.
- Calienta una sartén gruesa vacía unos dos minutos y añade 30 ml de aceite. Seis lomos no caben en una sartén sin tocarse: usa dos sartenes o dos tandas.
- Coloca los lomos con la piel hacia abajo, hacia fuera de ti, y presiona cada uno con una espátula entre veinte y treinta segundos. La piel se contrae en cuanto toca el calor, y presionar es lo único que la mantiene entera contra la sartén.
- Déjalos en paz. Empieza fuerte, baja a fuego medio-bajo y dales de seis a ocho minutos sobre la piel, hasta que la carne esté opaca por el lateral salvo los últimos 6 mm de arriba. Si el aceite humea o los bordes del pescado empiezan a dorarse, baja el fuego hasta que el aceite chisporrotee sin humear.
- Añade la mantequilla, da la vuelta al pescado y retira la sartén del fuego: de treinta segundos a un minuto por la carne es suficiente y lo termina el calor residual. Exprime un poco de limón en la mantequilla y salsea la carne, nunca la piel.
- Retira el pescado a 52-55 °C en el centro. Déjalo reposar tres minutos sobre una rejilla, con la piel hacia arriba.
- Pon el mojo verde en platos calientes, la papa machacada al lado y el pescado encima con la piel hacia arriba. Sal en escamas sobre la piel en el último segundo.
Acompáñalo con. Nada más. El mojo es la salsa y la papa es el almidón; un tercer elemento solo lo ensucia.