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Solomillo Wellington, zanahoria, Madeira, trufa

Name: Solomillo Wellington, zanahoria, Madeira, trufa
Prep time: 90 min
Cook time: 40 min
Total time: 130 min
Yield: Seis
Cuisine: Europea
Ingredients: 1,2 kg de centro de solomillo, limpio y bridado; 500 g de champiñón portobello pequeño; 2 chalotas y 2 dientes de ajo; 2 ramas de tomillo; 50 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de mostaza de Dijon; 2 crêpes finas saladas; 500 g de hojaldre de mantequilla; 2 yemas batidas con un poco de nata, para pintar; Para la salsa: 300 ml de Madeira, 600 ml de fondo de ternera, 1 chalota y 30 g de mantequilla fría; 12 zanahorias pequeñas y 1 cucharada de miel; Trufa fresca para terminar, sal y pimienta

Solomillo en hojaldre con duxelles seca y crêpe

Solomillo entero marcado, pintado con mostaza, envuelto en duxelles seca y crêpes en lugar de jamón, y horneado en hojaldre. Salsa de Madeira, zanahorias glaseadas y trufa en la mesa.

Para: Seis
Preparación: 90 min
Cocción: 40 min
Cocina: Europea

Todos los Wellington que salen mal fallan por lo mismo: el agua. La suelta el champiñón, la suelta la carne, y el hojaldre de abajo se convierte en engrudo. La duxelles hay que cocinarla hasta que chirríe en la sartén, y una crêpe fina entre la duxelles y el hojaldre hace el resto. El jamón es lo tradicional, pero sala el conjunto entero; la crêpe cumple la misma función y no sabe a nada.

Ingredientes

1,2 kg de centro de solomillo, limpio y bridado
500 g de champiñón portobello pequeño
2 chalotas y 2 dientes de ajo
2 ramas de tomillo
50 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 crêpes finas saladas
500 g de hojaldre de mantequilla
2 yemas batidas con un poco de nata, para pintar
Para la salsa: 300 ml de Madeira, 600 ml de fondo de ternera, 1 chalota y 30 g de mantequilla fría
12 zanahorias pequeñas y 1 cucharada de miel
Trufa fresca para terminar, sal y pimienta

Elaboración

Salpimenta el solomillo con generosidad y márcalo en una sartén humeante por todas las caras, unos 90 segundos cada una. Tiene que quedar oscuro por fuera. Enfríalo del todo y píntalo entero con la mostaza.
Tritura los champiñones, las chalotas y el ajo hasta obtener una miga fina. Cocínalo en la mantequilla y el aceite con el tomillo a fuego medio de 25 a 30 minutos, removiendo a menudo, hasta que no quede nada de agua y la mezcla chirríe contra la sartén. Enfría por completo.
Extiende film sobre la mesa, coloca las crêpes solapadas, reparte la duxelles en capa uniforme y pon el solomillo encima. Con el film, enróllalo en un cilindro apretado. Retuerce los extremos y enfría una hora.
Estira el hojaldre a 4 mm. Desenvuelve el cilindro sobre él, pinta los bordes con huevo y enróllalo dejando la unión debajo. Recorta y sella los extremos. Enfría 30 minutos.
Pinta todo con la yema, marca la superficie con cortes ligeros y espolvorea sal. Enfría otros 15 minutos mientras el horno llega a 200 ºC.
Hornea de 35 a 40 minutos para un punto poco hecho. Usa termómetro: 52 ºC en el centro, sin adivinar. Reposa 15 minutos antes de cortar; no es opcional.
Salsa: reduce el Madeira con la chalota picada hasta jarabe, añade el fondo y reduce dos tercios hasta que nape la cuchara. Monta con la mantequilla fría fuera del fuego.
Glasea las zanahorias con mantequilla, miel y agua hasta que estén tiernas y brillantes. Corta el Wellington grueso, salsea alrededor y ralla la trufa en la mesa.

Acompáñalo con. Un tinto con algo de crianza y no más de un plato antes.