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Solomillo Wellington, zanahoria, Madeira, trufa
Solomillo en hojaldre con duxelles seca y crêpe
Solomillo entero marcado, pintado con mostaza, envuelto en duxelles seca y crêpes en lugar de jamón, y horneado en hojaldre. Salsa de Madeira, zanahorias glaseadas y trufa en la mesa.
La crêpe no es una manía: tres de los cinco cocineros que leí la usan y solo dos usan jamón, y el jamón sala el conjunto entero. Merece la pena saber que en realidad nadie escribe que la barrera esté ahí para evitar el fondo blando, por mucho que se repita. Lo que sí escriben es la temperatura, y ahí el consenso útil está en 49-52 grados en el centro. Una receta publicada dice 32, que es una temperatura de retirada de restaurante, y otra dice 65, que es al punto pasado se etiquete como se etiquete.
Ingredientes
- 1,2 kg de centro de solomillo, limpio y bridado
- 500 g de champiñón portobello pequeño y 25 g de boletus secos
- 2 chalotas y 2 dientes de ajo
- 2 ramas de tomillo
- 50 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 2 crêpes finas saladas
- 500 g de hojaldre de mantequilla
- 2 yemas batidas con un poco de nata, para pintar
- Para la salsa: 100 ml de Madeira, 650 ml de fondo de ternera y 1 chalota
- 12 zanahorias pequeñas y 1 cucharada de miel
- Trufa fresca para terminar, sal y pimienta
Elaboración
- Salpimenta el solomillo con generosidad y márcalo en una sartén humeante por todas las caras, girándolo cada uno o dos minutos, entre ocho y diez minutos en total. Tiene que quedar oscuro por fuera. Enfríalo veinte o treinta minutos y píntalo entero con la mostaza.
- Tritura los champiñones, las chalotas y el ajo hasta obtener una miga fina. Cocínalo en la mantequilla y el aceite con el tomillo a fuego medio de ocho a doce minutos, hasta que forme una pasta que se despega de la sartén. Esa es la prueba que dan los cocineros y es mejor que un reloj. Enfría por completo.
- Extiende film sobre la mesa, coloca las crêpes solapadas, reparte la duxelles en capa uniforme de medio centímetro y pon el solomillo encima. Con el film, enróllalo en un cilindro apretado. Retuerce los extremos y déjalo en la nevera al menos treinta minutos, y toda la noche si tienes tiempo.
- Estira el hojaldre a medio centímetro. Desenvuelve el cilindro sobre él, pinta los bordes con huevo y enróllalo dejando la unión debajo. Recorta y sella los extremos. Enfría otros treinta minutos.
- Pinta todo con la yema, marca la superficie con cortes ligeros, espolvorea sal y vuelve a enfriarlo mientras calienta el horno.
- Hornea a 220 ºC durante diez minutos y baja a 200 ºC unos treinta. Usa termómetro: retíralo entre 49 y 52 ºC en el centro para poco hecho, y no te guíes solo por el tiempo.
- Reposa quince minutos antes de cortar. No es opcional.
- Salsa: reduce el Madeira con la chalota picada hasta jarabe, añade el fondo y redúcelo entre un cuarto y la mitad, hasta consistencia de jugo ligero.
- Glasea las zanahorias con mantequilla, miel y agua hasta que estén tiernas y brillantes. Corta el Wellington grueso, salsea alrededor y ralla la trufa en la mesa.
Acompáñalo con. Un tinto con algo de crianza y no más de un plato antes. El tartar usa la punta del mismo solomillo.