Española · Principal · Del menú Sobremesa
Cochinillo confitado, papa antigua, manzana, tomillo
Cochinillo confitado, prensado y con la corteza aparte
Cochinillo curado una noche, confitado en grasa a baja temperatura hasta que el cuchillo no encuentra nada, prensado con peso, y la piel hecha aparte. El plato central del menú Sobremesa.
El cambio que merece explicación es la piel. Antes la hacía pegada, en la sartén, y daba un tiempo que ningún cocinero publica en ninguna parte. Leer en serio dio una respuesta mejor: quita la piel antes de prensar, ráspala limpia y sécala plana entre papel y bandeja a 125 grados durante seis horas. Sale cristal en lugar de cuero, está lista horas antes del servicio y nada depende de un minuto arriba o abajo en plena faena.
Ingredientes
- 2,5 kg de paletilla y panceta de cochinillo, con piel
- 85 g de sal marina gruesa, unos 33 g por kilo
- 1 cabeza de ajos partida, 6 ramas de tomillo y 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- Unos 2 kg de manteca de cerdo o aceite de oliva suave, el necesario para cubrir 2 cm por encima
- 6 manzanas reineta u otra de asar
- 70 g de mantequilla y 2 cucharadas de azúcar moreno claro
- 800 g de papas antiguas
- Sal marina
Elaboración
- El día antes, frota la carne con la sal y déjala toda la noche en la nevera. Todos los cocineros que curan enjuagan después, así que enjuágala bien con agua fría y sécala a fondo.
- Retira la piel en una sola pieza y resérvala. Raspa la cara interior hasta dejarla limpia de grasa.
- Coloca la carne en una fuente honda con el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta, y cúbrela por completo con grasa fundida o aceite, unos dos centímetros por encima.
- Cocina a 130-140 ºC. Empieza a comprobar a las cuatro horas y cuenta con hasta siete para una pieza de este tamaño. Está lista cuando el cuchillo o la brocheta entran sin ninguna resistencia. Nadie publica una temperatura interior para este paso ni un tiempo para una pieza tan pesada, así que guíate por el cuchillo.
- Déjala templar treinta minutos en su propia grasa, sácala y retira todos los huesos y cartílagos.
- Ponla plana entre dos bandejas, coloca de 4 a 5 kg de peso encima y déjala en la nevera toda la noche. Cuela y guarda la grasa: está mejor que cuando empezaste.
- Para la corteza, extiende la piel reservada entre dos hojas de papel de horno con una bandeja encima y hornéala a 125 ºC durante seis horas, hasta que quede dorada oscura y rígida. Pártela en lascas.
- Pela y trocea las manzanas y cocínalas con la mantequilla y el azúcar a 180 ºC de 25 a 35 minutos hasta que se deshagan; tritura y pasa por colador.
- Cuece las papas y machácalas de forma basta con algo de la grasa reservada.
- Corta el cochinillo prensado en seis raciones. Dóralas por la grasa en una sartén muy caliente y seca, y termínalas a 180 ºC durante 15 minutos, hasta 65 ºC interiores.
- Sirve sobre el puré de manzana y la papa machacada, con las lascas de corteza y sal marina por encima.
Acompáñalo con. Algo ácido que corte. Una sidra fría y seca, o un tinto sin madera.