Cochinillo confitado, papa antigua, manzana, tomillo

Ingredientes

• 1 paletilla y panceta de cochinillo, unos 2,5 kg, con piel
• 2 cucharadas de sal gruesa
• 1 cabeza de ajos partida
• 6 ramas de tomillo y 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 1,5 kg de manteca de cerdo o aceite de oliva suave, la necesaria para cubrir
• 800 g de papas antiguas
• 3 manzanas firmes
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 50 g de mantequilla
• Sal marina

Elaboración

1. Frota la carne con la sal y déjala seis horas en la nevera. Enjuágala y sécala muy bien.
2. Colócala en una fuente honda con el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta, y cúbrela por completo con la grasa fundida o el aceite.
3. Cocina a 120 ºC entre seis horas y media y siete. Está lista cuando los huesos salen limpios sin tirar.
4. Sácala en templado, retira todos los huesos y cartílagos, ponla plana entre dos bandejas con la piel hacia arriba y peso encima. Nevera toda la noche.
5. Guarda la grasa: cuélala y consérvala, está mejor que cuando empezaste.
6. Pela y trocea dos manzanas, cocínalas con el vinagre y un poco de agua y tritúralas con la mantequilla y una pizca de sal. Cuece las papas y machácalas de forma basta con algo de la grasa reservada.
7. Corta el cochinillo prensado en seis raciones. Ponlas con la piel hacia abajo en una sartén seca muy caliente y no las muevas durante cuatro a seis minutos. La piel burbujeará, saltará y se volverá vidriosa. Dales la vuelta un momento y deja reposar dos minutos.
8. Sirve sobre el puré de manzana y la papa machacada, con bastones de la tercera manzana en crudo, hojas de tomillo y sal marina sobre la corteza.