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Tartar de ternera, yema curada

Solomillo picado a cuchillo con yema curada rallada

Solomillo picado a cuchillo, aliñado con punto ácido, y una yema curada dos días en sal y azúcar hasta que se ralla como un queso duro. Sin yema cruda encima, que es la versión que casi todo el mundo conoce.

Para
Seis, como entrante
Preparación
40 min
Cocina
Europea

Dos reglas. Se pica a cuchillo, nunca en máquina, porque la picadora aplasta la fibra y la textura se vuelve pasta. Y se aliña en el último minuto antes de salir, porque el ácido sobre la carne cruda empieza a cocinarla y a los diez minutos los bordes ya están marrones.

Ingredientes

  • 600 g de punta de solomillo, muy fría y sin nervios
  • 6 yemas para curar, más 300 g de sal y 300 g de azúcar
  • 2 chalotas en dados muy finos
  • 2 cucharadas de alcaparras picadas
  • 4 pepinillos picados finos
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas de aceite de oliva bueno
  • Tabasco, sal en escamas y pimienta negra
  • Cebollino y tostadas para servir

Elaboración

  1. Dos días antes, mezcla la sal y el azúcar. Extiende la mitad en una bandeja pequeña, haz seis huecos con una cuchara, coloca una yema en cada uno y cúbrelas del todo con el resto. Nevera, 48 horas.
  2. Saca las yemas, retira la cura, enjuágalas muy rápido y sécalas. Deben quedar firmes y translúcidas, como ámbar. Déjalas secar unas horas sobre una rejilla en la nevera.
  3. Enfría la carne hasta que esté casi congelada por fuera. Córtala en láminas finas, luego en tiras y luego en dados pequeños con un cuchillo muy afilado. Que los dados se distingan, de unos 3 mm.
  4. Mantén la carne picada sobre hielo y tapada hasta el momento de servir.
  5. Mezcla en un bol aparte la chalota, las alcaparras, los pepinillos, la mostaza, la Worcestershire y el aceite.
  6. Un minuto antes de servir, integra el aliño con la carne usando un tenedor. Sazona con sal, pimienta y una gota de Tabasco. Prueba y corrige: tiene que quedar más ácido de lo que parece correcto solo, porque va sobre pan tostado.
  7. Moldea sin apretar en platos fríos, ralla la yema curada por encima como si fuera parmesano, añade cebollino y sirve con tostada caliente.

Acompáñalo con. Tostada fina y muy caliente, y cerveza fría mejor que vino.