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Tartar de ternera, yema curada
Solomillo picado a cuchillo con yema curada rallada
Solomillo picado a cuchillo, aliñado con punto ácido, y una yema curada en sal y azúcar hasta que se ralla como un queso duro. Sin yema cruda encima, que es la versión que casi todo el mundo conoce.
Tenía la curación bastante mal y me alegro de haberlo comprobado. Les daba cuarenta y ocho horas a las yemas; todas las curaciones publicadas van de cuatro a siete días, y las que traen un método serio detrás se quedan en seis o siete. Dos días te dan una yema que parece curada y se comporta como cruda. La otra cosa que merece la pena copiar es el truco del congelador: cuarenta y cinco minutos antes de cortar y el solomillo se corta limpio en lugar de arrastrarse.
Ingredientes
- 600 g de punta de solomillo, sin nervios
- 6 yemas para curar, más 300 g de sal fina y 300 g de azúcar
- 1 cebolla pequeña en dados muy finos
- 60 g de alcaparras picadas
- 60 g de pepinillos picados finos
- 30 g de mostaza de Dijon
- 4 filetes de anchoa machacados
- 1 yema de huevo para el aliño
- 60 ml de aceite de oliva
- 30 ml de coñac
- Salsa Worcestershire, Tabasco, sal en escamas y pimienta negra
- Cebollino y tostada caliente para servir
Elaboración
- Seis o siete días antes, mezcla la sal y el azúcar a partes iguales en peso. Extiende la mitad en una bandeja pequeña, haz seis huecos con una cuchara, coloca una yema en cada uno y cúbrelas del todo con el resto. Nevera a 4 ºC o menos.
- Saca las yemas, enjuágalas con cuidado en agua fría y sécalas. Sécalas a 60 ºC durante dos horas en el horno bajo o en deshidratadora si las quieres firmes para lascar, o a 93 ºC durante treinta o cuarenta minutos si las quieres firmes antes. Aguantan dos semanas envueltas en la nevera.
- El mismo día: mete el solomillo limpio en el congelador 45 minutos. Tiene que quedar firme por fuera pero no congelado por dentro.
- Córtalo en láminas finas, luego en tiras y después en dados de unos 3 mm con un cuchillo muy afilado. Nunca en máquina: las cuchillas aplastan la fibra y la textura se vuelve pasta.
- Mantén la carne picada sobre hielo y tapada hasta el momento de servir.
- Monta el aliño aparte: trabaja la yema cruda con la mostaza y la anchoa machacada, incorpora el aceite y el coñac, y añade la cebolla, las alcaparras y los pepinillos. Sazona con Worcestershire y una gota de Tabasco.
- Integra el aliño con la carne usando un tenedor y sirve al momento. Ninguno de estos cocineros publica un tiempo de espera para el tartar aliñado, y la razón es que todos lo sacan en cuanto lo mezclan.
- Moldea sin apretar en platos fríos, ralla la yema curada por encima como si fuera parmesano, añade cebollino y sirve con tostada caliente.
Acompáñalo con. Tostada fina y muy caliente, y cerveza fría mejor que vino. El Wellington usa el otro extremo del mismo solomillo.