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Vieira, coliflor, beurre noisette de miso, lima
Vieira marcada y puré de coliflor con miso
Vieiras marcadas fuerte, sobre puré de coliflor pasado por colador, con mantequilla avellana montada con miso blanco y terminada con lima. Dulce, tostado, salado y ácido, en ese orden.
Las venía marcando solo por una cara y he dejado de hacerlo. De cinco métodos publicados, todos y cada uno le dan la vuelta a la vieira, y la razón se ve clara en cuanto usas termómetro: la costra quiere una sartén muy caliente y el interior quiere pararse en 46 grados, y no puedes hacer las dos cosas desde un solo lado. Lo que sí puedes es marcar fuerte, bajar el fuego del todo, dar la vuelta y terminar en mantequilla treinta segundos. La misma costra, y un centro todavía translúcido.
Ingredientes
- 6 vieiras grandes en seco, sin coral y sin el músculo lateral
- 1 coliflor de unos 800 g
- 400 g de leche entera y 400 g de nata para montar
- 160 g de mantequilla para el puré
- 120 g de mantequilla para la salsa
- 90 g de miso blanco
- 1 lima
- 2 cucharadas de aceite neutro
- Sal
Elaboración
- Compra vieira en seco, sin tratar. Tiene un tono rosado en lugar de blanco brillante, resulta pegajosa al tacto y no está en un charco turbio. Las tratadas con fosfatos se cuecen en la sartén hagas lo que hagas.
- Seca las vieiras entre dos paños sobre una bandeja y déjalas diez minutos a temperatura ambiente; vuelve a secarlas.
- Separa la coliflor en ramilletes y reserva un puñado. Cocina el resto suave en la leche y la nata con un poco de sal hasta que esté completamente blanda, unos diez minutos.
- Tritura con los 160 g de mantequilla y la cocción justa para que gire, y pásalo por un colador fino. El colador es lo que lo deja brillante y no solo liso. Mantenlo caliente.
- Lamina muy fino los ramilletes reservados y mantenlos en agua con hielo.
- Dora los 120 g de mantequilla hasta que espume, huela a avellana y los sólidos queden dorado oscuro. Retírala del fuego, y solo entonces incorpora el miso. Las dos mantequillas de miso publicadas lo añaden fuera del fuego.
- Sala las vieiras justo cuando van a entrar en la sartén. Calienta una sartén ancha con el aceite hasta que esté a punto de humear.
- Colócalas por la cara plana y no las toques durante un minuto y medio o dos, hasta que la costra sea marrón oscuro y uniforme.
- Baja el fuego al mínimo, dales la vuelta, salsea con la mantequilla de miso y baña durante treinta segundos. Retíralas a 46 °C, con el centro todavía translúcido.
- Puré debajo, vieira encima con la costra hacia arriba, mantequilla de miso alrededor, coliflor cruda y ralladura fina de lima. Unas gotas de zumo de lima al final.
Acompáñalo con. Es un plato de una vieira. Sírvelo solo y ponle detrás algo con más peso.