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Vieira, coliflor, beurre noisette de miso, lima

Vieira marcada por una cara sobre puré de coliflor

Una vieira grande, marcada fuerte solo por una cara, sobre puré fino de coliflor, con mantequilla avellana montada con miso blanco y terminada con lima. Dulce, tostado, salado y ácido, en ese orden.

Para
Seis
Preparación
25 min
Cocción
20 min
Cocina
Europea

Todo el plato se apoya en un contraste: la vieira queda casi cruda por dentro mientras el exterior coge costra de verdad. Eso solo pasa en una sartén más caliente de lo que parece razonable y con la vieira completamente seca. Si susurra en vez de rugir, sácala y empieza otra vez.

Ingredientes

  • 6 vieiras grandes, sin coral y sin el músculo lateral
  • 1 coliflor de unos 800 g
  • 250 ml de leche entera
  • 60 g de mantequilla para el puré y 120 g para la salsa
  • 2 cucharadas de miso blanco
  • 1 lima
  • 1 cucharada de aceite de pepita de uva u otro neutro
  • Sal y unas hojas de coliflor para terminar

Elaboración

  1. Separa la coliflor en ramilletes pequeños y reserva un puñado. Cocina el resto suave en la leche con un poco de sal hasta que esté completamente blanda, unos 15 minutos.
  2. Tritura la coliflor cocida con la leche justa para que gire, más 60 g de mantequilla, hasta que quede brillante y muy fina. Pásala por un colador. Mantenla caliente.
  3. Lamina los ramilletes reservados muy finos con la mandolina y déjalos en agua con hielo para que queden crujientes.
  4. Dora los 120 g de mantequilla hasta que espume, huela a avellana y los sólidos queden dorado oscuro. Retírala del fuego enseguida y monta el miso fuera del fuego. Si está demasiado caliente se cortará; un chorrito de agua la recupera.
  5. Seca las vieiras con papel y vuelve a secarlas. Sala solo una cara.
  6. Calienta el aceite en una sartén gruesa hasta casi humear. Coloca las vieiras con la cara salada hacia abajo y no las toques durante 90 segundos o dos minutos, hasta que la costra sea marrón oscuro y uniforme. Apaga el fuego, dales la vuelta, cuenta hasta 20 y sácalas.
  7. Puré debajo, vieira encima con la costra hacia arriba, mantequilla de miso alrededor, coliflor cruda y ralladura fina de lima. Unas gotas de zumo de lima al final.

Acompáñalo con. Es un plato de una vieira. Sírvelo solo y ponle detrás algo con más peso.