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Baifo, miel de palma, anís estrellado, papa antigua
Paletilla de baifo guisada tres horas
Paletilla de baifo bien dorada, guisada cuatro horas y terminada fuera del fuego con miel de palma gomera. Servida sobre papa antigua machacada. Lo más de esta tierra que cocino.
Dos cosas que quiero decir claras. La primera: el anís estrellado es mío y no es tradicional. Lo busqué en el recetario canario y no está. El baifo se sazona con pimentón, tomillo, ajo, orégano y comino, y la única especia cálida que usa alguien es el clavo. Mantengo el anís porque funciona con el cabrito, no porque la isla lo haga. La segunda: la miel de palma entra al final y nunca en el guiso. Tiene alrededor de un 75 por ciento de azúcar, y cuatro horas a 150 grados la llevan más allá del caramelo, hasta el amargor. Las dos recetas publicadas que la usan bien la añaden tarde.
Ingredientes
- 2 kg de paletilla de baifo con hueso, en trozos grandes
- 400 ml de vino blanco seco, la mitad para el adobo y la mitad para el guiso
- 80 ml de aceite de oliva
- 10 dientes de ajo aplastados
- 4 ramas de tomillo y 2 hojas de laurel
- 2 cebollas grandes y 4 zanahorias, en trozos bastos
- 250 g de tomate triturado
- 1 cucharada de pimentón dulce y 1 de orégano seco
- 2 cucharaditas de comino molido y 4 clavos
- 2 estrellas de anís
- Unos 600 ml de caldo suave de carne o pollo, hasta llegar a unos 870 ml de líquido en total
- 3 cucharadas de miel de palma, y un poco más para terminar
- 800 g de papas antiguas, mantequilla y sal
Elaboración
- La noche antes, adoba el baifo en 200 ml del vino blanco con el aceite, el ajo aplastado, el tomillo y el laurel. Cinco de las nueve recetas que consulté adoban de un día para otro, y todas las canarias usan vino blanco, nunca tinto.
- Saca la carne, sécala y salpiméntala. Dórala fuerte en una cazuela gruesa por tandas, unos diez minutos cada una. No llenes la cazuela: de ahí sale el color de la salsa final.
- En la misma grasa, pocha la cebolla y la zanahoria, añade el pimentón, el orégano, el comino, los clavos y el anís, y por último el tomate.
- Desglasa con los 200 ml de vino restantes y deja reducir.
- Devuelve la carne y añade caldo hasta que el líquido llegue a media altura de la carne, unos 870 ml de líquido en total. Lleva a hervor muy suave, tapa y cocina a 150-160 ºC.
- Dale cuatro horas y empieza a comprobar. Todos los tiempos publicados que encontré son para paletillas más ligeras que esta, así que cuatro horas es un mínimo y no un objetivo. Está lista cuando los huesos salen limpios y la carne sigue entera.
- Retira el anís a la mitad de la cocción. Nada de lo que leí dice cómo arrastra la grasa del cabrito el anís durante cuatro horas, y prefiero quedarme corto.
- Saca la carne. Cuela el líquido, desgrasa y redúcelo fuerte hasta que nape la cuchara.
- Fuera del fuego, monta la miel de palma. Prueba: tiene que quedar justo al borde de lo demasiado dulce y volver atrás con la sal.
- Cuece las papas, escúrrelas y machácalas de forma basta con mantequilla y sal. Calienta la carne en la salsa y sírvela sobre la papa, con un último hilo de miel de palma y algo de salsa, no un charco.
Acompáñalo con. Un tinto de la isla con cuerpo, algo con listán negro, y papas arrugadas si prefieres no machacarlas.