Baifo, miel de palma, anís estrellado, papa antigua

Ingredientes

• 2 kg de paletilla de baifo con hueso, en trozos grandes
• 2 cebollas, 2 zanahorias y 3 ramas de apio, en trozos bastos
• 1 cabeza de ajos partida por la mitad
• 2 estrellas de anís
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• 300 ml de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de pollo o de carne suave
• 3 cucharadas de miel de palma, y más para terminar
• 800 g de papas antiguas
• Aceite de oliva, sal y mantequilla

Elaboración

1. Salpimenta bien el baifo y dóralo fuerte en aceite, por tandas, en una cazuela gruesa. Tómate tu tiempo y no llenes la cazuela. Reserva la carne.
2. En la misma grasa, cocina las verduras hasta que cojan color de verdad, 10 o 12 minutos. Añade el ajo, el anís, la pimienta y el laurel.
3. Desglasa con el vino y redúcelo a la mitad, rascando bien el fondo.
4. Devuelve la carne, cubre tres cuartas partes con el caldo, lleva a hervor muy suave, tapa y cocina a 150 ºC entre dos horas y media y tres, hasta que la carne se separe del hueso pero siga entera.
5. Saca la carne. Cuela el líquido, desgrasa y redúcelo fuerte hasta que nape la cuchara. Monta la miel de palma y corrige de sal: tiene que quedar justo al borde de lo demasiado dulce y volver atrás con la sal.
6. Cuece las papas, escúrrelas y machácalas con mantequilla y sal, dejándolas bastas.
7. Calienta la carne en la salsa. Sírvela sobre la papa con un último hilo de miel de palma y algo de salsa, no un charco.