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Costillar de cerdo, gochujang
Costillas lentas y glaseadas a la brasa
Costillares cocinados bajos y lentos hasta que la carne cede, luego glaseados con gochujang y terminados sobre brasa viva para que los bordes se tuesten. Pegajosas, picantes, con un fondo dulce.
Las tenía a 140 grados durante tres horas. Las dos fuentes americanas las ponen a 107 durante cinco o seis, y esa es la versión a la que me he pasado: más baja y mucho más larga, que es lo que de verdad funde el colágeno en lugar de solo cocinar la carne. El glaseado sigue entrando al final, porque el gochujang va cargado de azúcar y estará negro mucho antes de que la carne esté lista.
Ingredientes
- 2 costillares de cerdo de unos 1,2 kg cada uno, sin la telilla
- 2⅔ cucharaditas de sal gruesa para la salmuera seca
- Para el rub: 135 g de azúcar moreno claro, 2 cucharadas de gochugaru, 2 cucharaditas de ajo en polvo y 1 de jengibre molido
- Para el glaseado: 240 ml de ketchup, 160 ml de gochujang, 120 ml de vinagre de arroz, 80 ml de sirope de arroz coreano, 80 g de azúcar moreno claro, 3 cucharadas de soja, 1 de gochugaru, 1 de aceite de sésamo tostado, ajo y jengibre
- Cebolleta y sésamo tostado para terminar
Elaboración
- Retira la telilla plateada de la parte de atrás de cada costillar. Métete debajo con un cuchillo sin filo, agárrala con papel de cocina y sácala de una pieza. No se ablanda nunca y bloquea todo lo demás.
- Salmuera seca: sala los costillares y déjalos unas doce horas en la nevera. La sal va aparte del rub, que no lleva sal propia.
- Aplica el rub y déjalo actuar mientras coge temperatura el fuego.
- Cocina a 107 ºC durante cinco o seis horas. Si quieres acelerar el tramo central, envuélvelos en aluminio con un chorro de agua no más de una hora.
- Comprueba doblando: levanta un costillar por un extremo y la superficie debe agrietarse por arriba. Una sonda fina marca alrededor de 93 ºC.
- Bate los ingredientes del glaseado y caliéntalos suave hasta que se aflojen. No los hiervas.
- Pinta el glaseado en los últimos treinta minutos de la cocción baja.
- Pasa los costillares a la parte más caliente del fuego de diez a quince minutos, glaseando cada vez que les des la vuelta, y deja que algunos bordes se tuesten de verdad.
- Reposa cinco minutos, corta entre los huesos y rebózalas en el glaseado que quede. Cebolleta y sésamo por encima.
Acompáñalo con. Maíz a la brasa y algo ácido y crujiente: pepino encurtido o ensalada de col cruda.