Coreana · Principal · Del menú Brasa
Costillar de cerdo, gochujang
Costillas lentas y glaseadas a la brasa
Costillares cocinados bajos y lentos envueltos en papel de aluminio hasta que la carne cede, luego glaseados con gochujang y terminados sobre brasa viva para que los bordes se quemen un poco. Pegajosas, picantes, con un fondo dulce.
Las costillas son un trabajo en dos fases y la gente intenta hacerlo en una. La cocción larga y suave es de donde sale la ternura; el fuego del final es solo color y tostado. Si glaseas antes de tiempo, el azúcar del gochujang se quema mucho antes de que la carne esté lista.
Ingredientes
- 2 costillares de cerdo de 1,2 kg cada uno, sin la telilla
- Para el rub: 2 cucharadas de azúcar moreno, 1 de sal, 1 de pimentón ahumado, 1 cucharadita de pimienta negra y 1 de ajo en polvo
- Para el glaseado: 4 cucharadas de gochujang, 3 de miel, 3 de salsa de soja, 2 de vinagre de arroz, 1 de aceite de sésamo tostado, 4 dientes de ajo rallados y 20 g de jengibre rallado
- Cebolleta y sésamo tostado para terminar
Elaboración
- Retira la telilla plateada de la parte de atrás de cada costillar ayudándote con papel de cocina para agarrar. No se ablanda nunca y bloquea todo lo demás.
- Mezcla el rub y cubre los dos costillares. Déjalos dos horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.
- Envuelve cada costillar bien apretado en doble capa de aluminio con un chorro de agua dentro y cocina a 140 ºC entre dos horas y media y tres. Están listos cuando una brocheta atraviesa la carne entre los huesos sin resistencia.
- Bate los ingredientes del glaseado y caliéntalo suave hasta que se afloje. No lo hiervas.
- Abre el papel, escurre el líquido y deja templar los costillares. Estarán frágiles: muévelos con las dos manos o con una bandeja.
- Pinta con el glaseado y cocina sobre brasa media, de cinco a ocho minutos en total, glaseando cada vez que les das la vuelta. Deja que algunos bordes se tuesten de verdad.
- Reposa cinco minutos, corta entre los huesos y rebózalas en el glaseado que quede en la bandeja. Cebolleta y sésamo por encima.
Acompáñalo con. Maíz a la brasa y algo ácido y crujiente: pepino encurtido o ensalada de col cruda.