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Kofta de cordero y ternera, comino, menta
Kofta trabajada a mano sobre brochetas planas
Mitad cordero, mitad ternera, amasada hasta que la mezcla se vuelve pegajosa, especiada y moldeada sobre brochetas planas. Lo único de la parrilla que se terminan igual los niños y los abuelos.
Dos cosas que saqué de leer en serio. El amasado son dos minutos, no cinco: el cambio que esperas es que la mezcla se ponga algo pegajosa, y eso llega antes de lo que yo venía contando. Y existe un ligante de verdad — cucharadita y media de gelatina en polvo en la mezcla — que las mantiene jugosas sin esa textura elástica y rebotona que es justo lo que hace que la kofta se suelte de la brocheta. Sobre la proporción de cordero y ternera no hay nada publicado en ningún sentido, así que el mitad y mitad es decisión mía y no una regla.
Ingredientes
- 500 g de cordero picado, al menos 15 % de grasa
- 500 g de ternera picada, al menos 15 % de grasa
- 1 cebolla rallada y bien escurrida
- 3 dientes de ajo rallados
- 1½ cucharaditas de gelatina en polvo
- 1½ cucharaditas de pimentón ahumado picante
- 1 cucharadita de comino molido
- ¼ de cucharadita de cilantro molido y ¼ de clavo molido
- ⅛ de cucharadita de nuez moscada y otro tanto de canela
- Un buen puñado de perejil y otro de menta, muy picados
- 2 cucharaditas de sal fina y 1 de pimienta negra
Elaboración
- Escurre la cebolla rallada en un paño. Es el único paso de humedad en el que alguno de estos cocineros insiste, y pesa más de lo que parece.
- Pon todo en un bol y amásalo con fuerza, como si fuera pan, durante dos minutos completos. Bajo las manos pasa de carne picada suelta a una masa algo pegajosa que se despega en una sola pieza. Esa textura pegajosa es la señal para parar.
- Fríe una cucharadita y prueba de sal y especia. Corrige. Es la única oportunidad que tendrás.
- Con las manos mojadas, moldea la mezcla alrededor de brochetas planas de metal en cilindros de unos 15 cm de largo y 3 de grueso, apretando para que agarren.
- Nevera al menos una hora, destapadas. Hasta veinticuatro está bien.
- Cocina sobre carbón caliente y uniforme, con las brochetas cruzadas en ángulo sobre las barras, de cuatro a siete minutos por cara, hasta unos 70 ºC.
- No las muevas hasta que hayan hecho costra. Ese es el momento en que se sueltan solas de las barras, y forzarlo antes es como acaban en las brasas.
- Reposa tres minutos y sirve con pan plano, yogur y limón.
Acompáñalo con. Yogur con ajo y limón, y la mesa de ensaladas.