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Hamburguesa de la casa
Aguja y costilla picadas gruesas, sin nada más
Aguja y costilla picadas gruesas, formadas sin apretar, saladas solo por fuera y hechas a fuego fuerte. Sin huevo, sin pan rallado y sin cebolla en la mezcla.
He quitado el hoyuelo. Es una de esas cosas que hace todo el mundo, y la única fuente que lo examina lo rechaza sin más. Lo que esa fuente sí defiende, y yo ya tenía bien, es que la sal va por fuera y nunca en la mezcla: trabajada dentro de la carne activa la proteína y te deja una hamburguesa densa y elástica que se come como una salchicha. Conviene decir que la proporción de aguja y costilla de abajo es mía: nadie publica una.
Ingredientes
- 800 g de aguja de ternera
- 400 g de costilla o falda, bien veteada, para un 20-25 % de grasa en total
- Sal en escamas y pimienta negra gruesa
- 6 panes de brioche
- 6 lonchas de un queso que funda bien
- Mantequilla para el pan
- Lo que te guste encima: pepinillo, cebolla, lechuga, tomate
Elaboración
- Corta la carne en dados de 2,5 cm y métela en el congelador no más de treinta minutos, hasta que esté firme por fuera pero sin congelarse.
- Pícala una sola vez con disco grueso, o dale pulsos de un segundo en el robot, entre quince y veinte. Más gruesa que cualquier picada que puedas comprar, y nunca la piques dos veces.
- Pesa porciones de 200 g y formalas con la mano lo más suelta posible, de unos 2 cm de grosor. No las aprietes ni las bolees, y no hundas el centro con el pulgar.
- Nevera al menos treinta minutos.
- Sala solo la superficie de las hamburguesas, en el último minuto antes de cocinar. La sal en la mezcla deja una textura elástica y eso no se deshace.
- Calienta bien la parrilla o una plancha de hierro. Tienen que chisporrotear con fuerza en cuanto tocan.
- Cocínalas sin apretar ni moverlas. Dales la vuelta una sola vez, pon el queso enseguida y usa termómetro en lugar del reloj.
- Tuesta los panes en mantequilla, por la cara cortada, mientras terminan las hamburguesas.
- Reposa dos minutos, monta y cómetela de pie.
Acompáñalo con. Maíz a la brasa y las salsas de la mesa de ensaladas.