Europea · Desayuno · Del menú Media Mañana
Huevos benedictinos, salmón, panceta o espinacas
Huevos escalfados con holandesa hecha a mano
Muffins, huevos escalfados y una holandesa montada a mano al baño María, con tres coberturas para que nadie en la mesa se quede fuera. El plato alrededor del que se construyó el menú de brunch.
Tenía la mantequilla demasiado alta. En las holandesas publicadas la mantequilla va de unos veintiocho a setenta y cinco gramos por yema, y yo estaba en lo más alto. Cincuenta gramos por yema queda cerca del centro y sigue siendo lo bastante espesa para sostenerse sobre un muffin sin escurrirse. La única temperatura que alguien publica son los sesenta a setenta y cuatro grados de la salsa terminada, y el único tiempo de espera publicado son treinta minutos sobre agua templada. No existe ninguna temperatura de mantenimiento publicada, así que no montes una ficha de servicio sobre una.
Ingredientes
- 6 muffins ingleses, abiertos
- 12 huevos muy frescos para escalfar
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco para el agua
- Para la holandesa: 3 yemas, 150 g de mantequilla fundida y templada, 2 cucharaditas de zumo de limón, ½ cucharada de vinagre de vino blanco, cayena y sal
- 300 g de salmón ahumado
- 12 lonchas de panceta o bacon
- 400 g de espinacas y una nuez de mantequilla
- Cebollino
Elaboración
- Haz la holandesa la primera, no la última. Coloca un bol sobre una olla con agua que apenas hierva, sin que llegue a tocarla. Bate las yemas con el vinagre y el limón hasta que blanqueen y doblen su volumen, unos tres minutos; la varilla debe dejar marca.
- Añade la mantequilla templada muy despacio, batiendo sin parar, hasta que espese y brille. Debe terminar entre 71 y 74 ºC. Sazona con sal y una pizca pequeña de cayena.
- Mantenla sobre la olla de agua templada, tapada, hasta treinta minutos. Fuera del fuego directo, nunca encima.
- Tuesta la panceta hasta que esté crujiente. Saltea las espinacas en mantequilla y escúrrelas apretando bien; las espinacas mojadas arruinan el muffin de abajo.
- Tuesta las mitades de muffin y úntalas con mantequilla.
- Lleva a hervor una olla ancha con agua y el vinagre, retírala del fuego y tápala. Desliza los huevos y escáldalos de tres a cuatro minutos.
- Monta rápido: muffin, cobertura, huevo escurrido, una cucharada generosa de holandesa y cebollino. Sirve enseguida y todos los platos a la vez.
Acompáñalo con. El aguacate con huevo escalfado y una jarra de algo frío.