Canaria · Entrante · Del menú Huerta
Atún, ponzu, aguacate
Atún local con ponzu de cítricos y aguacate
Atún de la isla cortado en el momento y aliñado al final con un ponzu de cítricos locales, sobre aguacate. Lo más limpio del menú y donde menos margen de error hay.
En este plato no hay dónde esconderse. El pescado tiene que ser bueno y hay que cortarlo esa misma noche, porque el atún aliñado con antelación se pone gris y suelta agua. Haz el ponzu el día antes para que el kombu y el katsuobushi tengan tiempo, y lo demás en los cuatro minutos anteriores a servir.
Ingredientes
- 600 g de lomo de atún calidad sashimi, en una pieza
- 2 aguacates maduros
- Para el ponzu: 100 ml de salsa de soja suave
- 60 ml de zumo de limón y 40 ml de naranja, recién exprimidos
- 60 ml de mirin
- 10 g de katsuobushi (virutas de bonito)
- 1 trozo de kombu del tamaño de una postal
- 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
- 2 cebolletas cortadas al bies
- Sésamo tostado y un poco de pimienta fresca
Elaboración
- Haz el ponzu con un día de antelación: calienta el mirin para evaporar el alcohol, retíralo del fuego y añade la soja, los zumos, el kombu y el katsuobushi. Enfría, deja en la nevera toda la noche, cuela y descarta los sólidos.
- Mantén el atún envuelto y muy frío hasta el momento de cortarlo. Retira los nervios y la parte oscura de la sangre.
- Corta el lomo a contrafibra en láminas de unos 6 mm, con un solo pase largo del cuchillo por lámina, sin serrar.
- Lamina el aguacate fino y ponlo debajo, con sal y unas gotas de limón.
- Coloca el atún encima, salsea generosamente con el ponzu y añade unas gotas de aceite de sésamo.
- Termina con la cebolleta, el sésamo y la pimienta y sácalo enseguida. No debería esperar más de un minuto.
Acompáñalo con. Nada caliente. Tiene que llegar frío después de lo que haya salido del fuego antes.