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Atún, ponzu, aguacate
Atún local con ponzu de cítricos y aguacate
Atún de la isla cortado en el momento y aliñado al final con un ponzu de cítricos locales, sobre aguacate. Lo más limpio del menú y donde menos margen de error hay.
El ponzu merece hacerse bien y merece hacerse con antelación: la proporción estándar en todas las versiones publicadas es cuatro partes de soja por una de mirin y tres o cuatro de cítrico, y quiere un día entero en la nevera con el kombu y el bonito. Un detalle que saqué de la lectura y del que ya no vuelvo atrás: deja el zumo de cítrico fuera de la infusión y añádelo después de colar. Un día de contacto te cuesta justo el aroma por el que existe el plato.
Ingredientes
- 600 g de lomo de atún calidad sashimi, en una pieza
- 2 aguacates maduros
- Para el ponzu: 120 ml de salsa de soja suave
- 30 ml de mirin
- 110 ml de zumo de cítricos recién exprimido, limón y lima a partes iguales
- 20 ml de vinagre de arroz
- 10 g de kombu
- 5 g de katsuobushi (virutas de bonito)
- 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
- 2 cebolletas cortadas al bies
- Sésamo tostado y un poco de pimienta fresca
Elaboración
- Un día antes, hierve el mirin de 30 segundos a un minuto para evaporar el alcohol y déjalo enfriar.
- Mezcla el mirin frío con la soja, el vinagre de arroz, el kombu y el katsuobushi. Tapa y deja en la nevera 24 horas.
- Cuela y descarta los sólidos, y entonces incorpora el zumo de cítricos. Añadirlo ahora y no al principio es la diferencia entre un ponzu que huele a cítrico y uno que solo sabe.
- Mantén el atún envuelto y muy frío, sobre hielo si puedes, hasta el momento de cortarlo. Retira los nervios y la parte oscura de la sangre.
- Corta el lomo a contrafibra en láminas de 7 a 10 mm, con un solo pase largo del cuchillo por lámina, del talón a la punta, sin serrar.
- Lamina el aguacate fino y ponlo debajo, con sal y unas gotas de limón.
- Coloca el atún encima, salsea generosamente con el ponzu y añade unas gotas de aceite de sésamo.
- Termina con la cebolleta, el sésamo y la pimienta y sácalo enseguida.
Acompáñalo con. Nada caliente. Tiene que llegar frío después de lo que haya salido del fuego antes.