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Panceta de cerdo negro canario, manzana, zanahoria
Panceta cocinada lenta, prensada y marcada al momento
Panceta del cerdo negro canario, curada una noche, guisada hasta que la brocheta no encuentra nada, prensada con peso y marcada al momento. Manzana para la acidez y zanahoria cocinada en el jugo del cerdo para el dulzor.
La técnica de aquí es de cocina británica y no canaria: no encontré ninguna fuente española que publique números utilizables para una panceta prensada, así que la curación, el guiso y la prensa vienen de cocineros que sí lo han escrito en serio. Lo canario es el cerdo. El cerdo negro canario crece más despacio y tiene más grasa infiltrada, y aguanta la cocción larga como no lo hace una panceta de supermercado.
Ingredientes
- 1,5 kg de panceta de cerdo sin piel, a ser posible cerdo negro canario
- 50 g de sal marina gruesa para la curación
- 1 cucharada de azúcar moreno y 1 cucharadita de hinojo en grano majado
- 4 dientes de ajo aplastados y 2 hojas de laurel
- Alrededor de 1 litro de caldo de pollo, el necesario para cubrir
- 6 zanahorias medianas
- 3 manzanas firmes, dos para el puré y una en crudo
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 30 g de mantequilla fría
- Tomillo, sal y pimienta
Elaboración
- El día antes, frota la panceta con la sal, el azúcar, el hinojo y el ajo y déjala 12 horas en la nevera. Todos los cocineros que curan enjuagan después, así que enjuágala bien y sécala a fondo.
- Ponla en una bandeja honda con el laurel y cúbrela por completo con caldo de pollo. Tápala bien.
- Cocina a 140 ºC durante tres horas y media. Está lista cuando la brocheta entra sin ninguna resistencia.
- Déjala templar en su propio caldo 30 minutos, sácala y guarda el líquido.
- Coloca la carne plana entre dos bandejas, pon de 4 a 5 kg de peso encima y déjala en la nevera toda la noche. Por la mañana retira la grasa cuajada del líquido y guarda las dos cosas.
- Cocina dos manzanas peladas y troceadas con el vinagre y un poco de agua hasta que se deshagan, y tritúralas con la mantequilla y una pizca de sal.
- Corta las zanahorias en trozos grandes y cocínalas suave en el jugo reservado con tomillo hasta que estén tiernas y glaseadas, unos 20 minutos. Añade algo de la grasa reservada si se queda seco.
- Corta la panceta prensada en seis tacos limpios. Dóralos por la grasa en una sartén caliente y seca, sin aceite, y termínalos en el horno a 180 ºC durante 15 minutos, hasta 65 ºC de temperatura interior.
- Deja reposar dos minutos. Monta el puré, la zanahoria y el cerdo, y termina con bastones finos de manzana cruda por encima.
- Sírvelo con papas arrugadas si quieres la isla también en el plato.
Acompáñalo con. Papas arrugadas y mojo picón para quien lo quiera.