Panceta de cerdo negro canario, manzana, zanahoria

Ingredientes

• 1,5 kg de panceta de cerdo sin piel, a ser posible cerdo negro canario
• 2 cucharadas de sal gruesa
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 cucharadita de hinojo en grano, majado
• 4 dientes de ajo aplastados
• 2 hojas de laurel
• 500 ml de caldo de pollo
• 6 zanahorias medianas
• 2 manzanas firmes, una para el puré y otra en crudo
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• 30 g de mantequilla fría
• Tomillo, sal y pimienta

Elaboración

1. El día antes: frota la panceta con la sal, el azúcar, el hinojo y el ajo y déjala destapada en la nevera cuatro horas. Enjuágala y sécala bien.
2. Ponla en una bandeja honda con el laurel y el caldo, tápala bien con papel de aluminio y cocínala a 140 ºC entre cuatro horas y media y cinco, hasta que la brocheta entre sin ninguna resistencia.
3. Saca la panceta y guarda el jugo de la bandeja. Coloca la carne plana entre dos bandejas, pon peso encima y déjala en la nevera toda la noche. Por la mañana retira la grasa cuajada del jugo y guarda las dos cosas.
4. Cocina una manzana pelada y troceada con el vinagre y un poco de agua hasta que se deshaga, y tritúrala con un trozo de mantequilla y una pizca de sal.
5. Corta las zanahorias en trozos grandes y cocínalas suave en el jugo del cerdo con tomillo hasta que estén tiernas y glaseadas, unos 20 minutos. Añade un poco de la grasa reservada si ves que se queda seco.
6. Corta la panceta prensada en seis tacos limpios. Márcalos por la parte de la grasa en una sartén caliente y seca, sin aceite, cuatro o cinco minutos hasta que la costra esté oscura y crujiente; dales la vuelta un momento y déjalos reposar dos minutos.
7. Monta el puré, la zanahoria y el cerdo, y termina con bastones finos de manzana cruda por encima para cortar la grasa.