Canaria · Postre · Del menú Huerta
Torrija de plátano
Torrija con crema de plátano, brûlée y ron miel
Brioche empapado toda la noche en una crema de plátano, dorado en mantequilla y quemado para que la superficie cruja bajo la cuchara. El postre que cierra el menú Huerta.
Consulté cinco recetas españolas de torrijas para fijar la crema y el remojo, y las dos cosas que aprendí merecían la lectura. La primera es que el remojo de una noche que ya venía usando es el correcto para un pan tan grueso: Camarena da doce horas mínimo en frío y Berasategui de ocho a doce, mientras que el remojo tradicional de una hora está escrito para rebanadas mucho más finas. La segunda es que la crema tiene que estar completamente fría antes de que el pan se acerque. El plátano y el ron miel son míos y no aparecen en ninguna.
Ingredientes
- 6 rebanadas de brioche o pan de miga, de 2 a 3 cm, del día anterior
- 300 ml de leche entera
- 300 ml de nata para montar
- 3 yemas de huevo
- 60 g de azúcar, y más para quemar
- 1 rama de canela
- Media vaina de vainilla
- 1 tira de piel de limón y 1 de naranja
- 3 plátanos muy maduros, con la piel negra
- Mantequilla para la sartén
- Ron miel para servir
Elaboración
- Lleva la leche y la nata hasta justo antes de hervir con la canela, la vainilla y las dos pieles. Retira del fuego, deja infusionar 20 minutos y cuela.
- Tritura dos de los plátanos con la leche infusionada templada hasta que quede completamente liso.
- Bate las yemas con el azúcar, vierte encima la leche de plátano templada sin dejar de batir y vuelve a colar.
- Enfría la crema por completo. Esto importa: la crema templada empieza a cocinar la superficie del pan y te deja una piel en lugar de un remojo uniforme.
- Coloca el pan en una fuente, vierte la crema fría por encima, tapa y deja en la nevera toda la noche. Doce horas es la cifra que dan los cocineros para un pan así de grueso. Por la mañana tiene que estar empapado y pesado.
- Levanta cada rebanada con cuidado y dórala en mantequilla espumante a fuego medio, unos cinco minutos por cara, hasta que esté bien tostada. Trátala como si se fuera a romper, porque se va a romper.
- Lamina el último plátano. Espolvorea azúcar sobre las torrijas y el plátano y caramelízalo: con soplete, que es lo que usan tres de las cinco, o con el grill a 250 ºC girando cada cuatro o cinco minutos.
- Sirve el ron miel en la mesa, cuando todavía quema demasiado para comerlo.
Acompáñalo con. Nada. No necesita nata y no necesita helado. La versión de brunch, más ligera, es otro plato.